Сколько мяса, овощей, хлеба и дров брать на компанию из 4, 10 и 20 человек

Как считать: от сырого веса на человека

Удобнее всего считать в сыром мясе на взрослого. Его покупают, его маринуют, и от этого веса считают шампуры. Общий ориентир, на котором сходится большинство хозяев: если шашлык — главное блюдо, нужно примерно 300–400 г сырого мяса без кости на взрослого. Если рядом есть плов или другое горячее, хватает примерно 200–250 г.

Цифру сдвигают вверх долгий вечер, свежий воздух после работы на участке, подростки и любители мяса, скромный стол с закусками. Вниз — дети, жаркий день, обильные салаты, второе горячее. Детей младшего возраста обычно считают как половину взрослого.

И сразу оговорка про комплекс. Число гостей не говорит, какая модель вам нужна: один мангал накормит и большую компанию, если жарить партиями. Число гостей решает, сколько будет партий и сколько людей нужно у огня. Почему длину ряда считают по рукам, а не по стульям, разобрано в статье о размерах мангального комплекса.

Ужарка: сколько получится готового

Сырое мясо на углях теряет воду и вытапливает жир, поэтому готового шашлыка всегда меньше, чем вы купили. Для свиной шеи и баранины обычный ориентир — минус примерно треть веса. Курица без кости теряет чуть меньше, постная корейка и говядина — столько же или больше, если передержать.

Мясо на кости считают отдельно: рёбра, крылья, баранья корейка. Кость весит, но её не едят, поэтому такого мяса берут больше: рёбер и бараньей корейки — примерно на треть-половину к весу мякоти, крыльев — ещё больше, кость в них занимает заметную часть веса. Если на компанию нужно 3 кг свиной шеи, рёбер вместо неё понадобится около 4–4,5 кг.

Ужарка объясняет, почему 300 г сырого мяса на человека — не так уж много. На тарелке это примерно 200 г готового шашлыка, обычная порция горячего.

Расчёт на 4, 10 и 20 человек

Ниже — пример для взрослой компании. Для 4 человек шашлык — главное блюдо, для 10 — шашлык с пловом или без, для 20 — шашлык и плов вместе. Цифры округлены и даны вилкой: нижняя граница — для стола с закусками и салатами, верхняя — для голодной компании и долгого вечера.

Для плова считают от риса: на 1 кг риса — около 1 кг мяса и 1 кг моркови. Мясо для плова идёт отдельной строкой и в вес шашлыка не входит. Если плов — главное блюдо, килограмма риса хватает примерно на 8–10 человек; если рядом шашлык, порции меньше. Пропорции и порядок закладки — в статье про плов в казане на мангальном комплексе, а объём казана под такую закладку — в статье про секцию под казан.

Овощи в таблице считаются вместе: и те, что жарят на углях, и свежие на столе. Примерный расчёт — 200–300 г на человека. Хлеба нужно меньше, чем кажется: примерно 100–150 г на человека, а когда на столе плов и лепёшки, лаваш часто остаётся. Если у вас есть тандыр, лепёшки пекут на месте, и хлеб из магазина можно сократить.

Сколько шампуров и сколько партий

На один шампур обычно нанизывают примерно 200–250 г сырого мяса: пять-семь кусков среднего размера с зазором. Отсюда легко посчитать шампуры: 1,5 кг — это шесть-семь шампуров, 4 кг — примерно шестнадцать-двадцать. Как резать и нанизывать, чтобы куски доходили одновременно, рассказано в статье про шашлык на мангальном комплексе.

Число партий — это число шампуров, делённое на то, сколько их ложится на вашу жаровню за раз без тесноты. Эту цифру лучше узнать на первом же вечере: положите шампуры с зазором, чтобы между ними проходил жар, и посчитайте. Тесная закладка не ускоряет дело: мясо тушится в пару и жарится дольше.

Партия шашлыка на ровных углях идёт примерно 15–20 минут. Прибавьте время, чтобы снять готовое, разложить новое и подложить дрова в дальний угол жаровни, — и каждая партия займёт у повара примерно 20–30 минут. На большую компанию вечер у мангала растягивается на несколько часов, и это нормально.

• На 4 человека обычно хватает одной-двух партий: первая — основная, вторая — овощи и добавка.
• На 10 человек — несколько партий подряд. Первую отдают сразу, пока гости голодные, остальные идут по мере того, как съедается предыдущая.
• На 20 человек одного мангала хватит, но вечер превратится в конвейер. Здесь выручает второй огонь: плов в казане снимает с мангала заметную часть нагрузки.

Подавайте партиями, а не всё сразу. Шашлык, который пожарили на всех и сложили в кастрюлю, остывает и теряет корочку, а мясо прямо с углей вкуснее. Готовые шампуры держите на краю жаровни без углей или под крышкой на рабочей секции.

Кто за каким огнём

Мясо и шампуры — половина расчёта, вторая половина — руки. Один человек спокойно ведёт мангал, но не успевает одновременно нанизывать, снимать, резать и разносить. Чем больше гостей, тем важнее заранее решить, кто что делает.

Порядок огней для большой компании такой: сначала то, что дольше выходит на режим. Плов от розжига до подачи занимает примерно полтора-два часа, поэтому топку под казан разжигают задолго до гостей. Тандыр, если он есть, разжигают ещё раньше. Мангал — так, чтобы угли были готовы, когда все собрались. Подробно о том, как вести несколько огней и разводить пики по времени, — в статье о том, как держать жар весь вечер.

Помощник у рабочей секции на большой компании нужен не меньше повара. Он нанизывает следующую партию, пока жарится текущая, принимает готовые шампуры и режет хлеб. Если у огня двое, ряд делят: один у мангала, второй у казана, рабочая секция посередине общая.

Дрова и уголь: коротко

Норму дров на вечер мы честно не называем: расход зависит от погоды, сухости дров, числа партий и того, сколько огней горит. Но прикинуть запас можно тем же способом, что и мясо, — от партий.

1. Посчитайте партии на мангале по расчёту выше и прибавьте первую закладку на розжиг и прогрев.
2. Если горит казан, считайте для него отдельный запас: сухие тонкие поленья на сильный огонь и пару потолще на ровный.
3. Если есть тандыр, добавьте дрова на его долгий прогрев.
4. Умножьте итог примерно в полтора раза. Дрова, кончившиеся посреди вечера, портят его сильнее, чем лишняя охапка в дровнике.
5. Запишите, сколько ушло и сколько было гостей. В следующий раз у вас будет своя цифра.

В нишах комплекса держите дрова на этот вечер, а основной запас — в дровнике. В холод, ветер и зимой на прогрев уходит заметно больше. Какие дрова подходят, когда удобнее уголь и как разжечь без жидкостей, разобрано в статье «Дрова или уголь для мангала».

Покупки и подготовка накануне

• Мясо покупайте за день и маринуйте с вечера или утром: свинине в луке ночь не вредит, курице в кефире хватает нескольких часов.
• Мясо для плова и для шашлыка считайте отдельно: в плов уходит примерно столько же мяса, сколько риса.
• Овощи для углей мойте и режьте дома, на месте их останется только нанизать или разложить на решётке.
• Возьмите небольшой запас, который хранится дольше маринованного мяса: колбаски, овощи, сыр для решётки. Он выручит, если гостей окажется больше, чем обещали.
• Проверьте шампуры: их должно хватать хотя бы на две партии, чтобы следующая собиралась, пока жарится текущая.
• Заготовьте блюдо с крышкой для готового, отдельные доски для сырого и готового и щуп-термометр.

Если маринованное мясо осталось, держите его в холодильнике и пожарьте на следующий день, не откладывая надолго. Готовый шашлык разогревают на решётке над слабыми углями или в казане с луком под крышкой.

Какой комплекс под какую компанию

Ещё раз: модель выбирают не по числу гостей, а по тому, сколько огней и рабочих мест нужно одновременно. Ниже три компоновки, на которых удобно кормить большую компанию. Цены — за комплект без монтажа: собрать его можно самому по готовой схеме за 3 часа, насухо, с клеем только под первым рядом, или заказать сборку у нас, стоимость монтажа назовём при расчёте. Доставка и основание оплачиваются отдельно.

• «Компания» за 154 000 ₽ — мангал, рабочая секция и секция под казан с чугунной плитой 512 × 512 мм со съёмными кольцами; 215 × 60 × 234 см, около 2,1 т. Шашлык и плов параллельно, двое у огня не мешают друг другу.
• «Семейный» от 124 000 ₽ — мангал в центре и две рабочие секции по сторонам. Огонь один, но рабочих мест три: один жарит, второй нанизывает, третий принимает готовое. Удобно, когда партий много. Размеры по проекту.
• «Гостеприимный» от 280 000 ₽ — секция под тандыр, мангал, рабочая секция и секция под казан. Три огня для застолья, где на столе одновременно шашлык, плов и лепёшки. Оснащение секций под тандыр и казан согласуем при расчёте, размеры по проекту.

Схемы всех девяти компоновок собраны в каталоге. Если напишете через форму расчёта, сколько человек обычно бывает за столом и что вы готовите, подскажем компоновку и посчитаем итог под ваш участок.