Плов в казане на мангальном комплексе: огонь по этапам, зирвак, рис и томление

Секция, казан и с чего начать

Секция под казан — место для небольшой печи: огонь горит в топке прямо под дном, казан сидит в проёме плиты. Как она устроена, какой казан к ней выбрать, какого объёма и как сверить его диаметр с кольцами, мы разобрали в статье про секцию под казан. Здесь считаем, что казан у вас уже есть и сидит в проёме плотно.

В «Компании» за 154 000 ₽ секция под казан идёт с чугунной плитой 512 × 512 мм со съёмными кольцами. В «Шефе» и «Гостеприимном» оснащение секции согласуем при расчёте. Всё, что ниже, — общее знание о плове на огне. Как быстро ваша секция откликается на лишнее полено, вы почувствуете на первых двух-трёх казанах, поэтому первый плов лучше готовить без гостей или с запасом по времени.

Что приготовить до розжига

У огня некогда чистить морковь: этапы идут один за другим, и огонь ждать не будет. Поэтому всё режут и отмеряют заранее, на рабочей секции или в доме. Классическая пропорция — рис, мясо и морковь примерно поровну по весу. От неё отталкиваются и дальше подстраивают под свой вкус.

Рис — самое важное. Нужен сорт, который держит форму и впитывает масло и бульон: девзира, лазер, другие сорта «для плова». Круглый рис для каши даёт кашу, пропаренный рассыпчат, но хуже впитывает вкус зирвака. Для заливки держите рядом чайник кипятка: холодная вода в раскалённом казане сбивает кипение.

Сколько плова помещается в ваш казан, прикиньте дома, по воде, а не у огня. Пересчитывать пропорцию, когда масло уже калится, поздно.

Огонь под казаном: как им управлять

На плите жар регулируют ручкой, у секции — дровами. Хотите сильнее — подкладываете сухие поленья потоньше, хотите слабее — перестаёте подкладывать и даёте прогореть до углей. Толстое полено даёт долгий, но медленно разгорающийся огонь, тонкое — быстрый и короткий. Весь плов — это смена этих режимов в нужный момент.

Две тонкости огня у секции. Первая — инерция: плита и кирпич вокруг держат тепло, поэтому убавлять огонь начинают чуть раньше, чем подсказывает привычка к газовой плите. Вторая — высота пламени: оно должно работать под дном, а не подниматься по бокам казана. Пригар у стенок почти всегда от высокого пламени, а не от сильного огня как такового.

Дрова для казана заготовьте заранее и на вечер положите в нишу под рабочей секцией: сухие тонкие поленья на быстрые этапы, пару потолще на ровный зирвак. Какие породы годятся и почему сухость важнее породы, разобрано в статье «Дрова или уголь для мангала».

Шаг за шагом: от масла до зирвака

1. Разожгите топку и дайте огню разгореться под всем дном. Поставьте казан, налейте масло и прокалите его до лёгкого дымка. Многие опускают в масло целую луковицу и вынимают, когда она потемнеет: так уходит запах сырого масла.
2. Если есть кости с мясом, обжарьте их первыми, минут 5–7, и оставьте в казане или выньте — по вкусу.
3. Выложите мясо порциями и первые пару минут не мешайте, пока не схватится корочка. Потом перемешайте и жарьте до румяного цвета. Если мясо пустило сок и тушится, огонь слабоват или мяса слишком много сразу.
4. Добавьте лук и жарьте до золотистого цвета, помешивая шумовкой.
5. Выложите морковь слоем поверх мяса и пару минут не мешайте, затем перемешайте. Жарьте, пока морковь не станет мягкой, но ещё держит форму.
6. Добавьте зиру, растерев её в ладонях, и залейте горячей водой так, чтобы она покрыла всё содержимое. Положите стручок перца и барбарис.
7. Убавьте огонь до спокойного кипения и томите зирвак. Баранине и говядине обычно хватает 40–60 минут, курице — около 20. В конце посолите: зирвак должен быть заметно солонее, чем кажется правильным, потому что соль заберёт рис.

Зирвак — основа вкуса: если он удался, плов почти всегда удаётся. Пока он томится, у вас есть время промыть рис ещё раз, проверить запас дров и, если рядом мангал, разжечь его под шашлык.

Вариантов плова много, и почти все меняют только зирвак. С курицей его томят недолго и масла берут меньше: птица сама отдаёт жир. Нут замачивают с вечера и кладут в зирвак вместе с водой, чтобы он успел развариться. Айву или горсть изюма добавляют на последних минутах зирвака. Огонь и работа с рисом при этом остаются теми же.

Закладка риса и томление

1. Слейте с риса воду и выложите его ровным слоем поверх зирвака. С этого момента рис не мешают.
2. Налейте горячую воду аккуратно, через шумовку, чтобы не размыть слой. Вода должна стоять над рисом примерно на 1,5–2 см — многие меряют на фалангу пальца.
3. Добавьте огня: подложите тонкие поленья, чтобы вода ушла в рис и испарилась быстро. На этом этапе плов бурлит по всей поверхности.
4. Когда воды на поверхности не осталось, соберите рис горкой к центру. Воткните в горку головки чеснока и сделайте шумовкой или деревянной палочкой несколько проколов до дна: через них выходит пар.
5. Прислушайтесь. Если в проколах потрескивает масло, а не булькает вода, рис готов к томлению. Если булькает, дайте ещё пару минут на огне.
6. Уберите огонь до минимума: перестаньте подкладывать, разгребите угли к стенкам топки. Накройте казан крышкой; если она садится неплотно, сначала накройте рис перевёрнутой глубокой тарелкой.
7. Томите 20–30 минут и не открывайте крышку каждые пять минут: с каждым разом уходит пар, на котором доходит рис.

Готовность видно по верхнему слою: зёрна мягкие, отдельные, без твёрдой сердцевины, на дне не осталось воды. Перемешайте плов прямо в казане или выложите на большое блюдо слоями: рис, морковь, сверху мясо, рядом головки чеснока.

После подачи огонь в топке гасят так же, как в мангале: угли — в металлическое ведро, засыпать песком и закрыть крышкой, остатки в топке присыпать песком и дождаться, пока всё погаснет. Воду в горячую топку не льют, и раскалённый казан тоже не моют холодной водой: чугун не любит резких перепадов. Когда казан остынет и будет вымыт, его удобно поставить на ещё тёплую плиту, чтобы он просох.

Ошибки и как их избежать

Большинство ошибок видно заранее. Если перед закладкой риса зирвак пресный — досолите. Если воды налили слишком много — дайте ей выкипеть на сильном огне дольше. Исправить плов после томления гораздо сложнее, поэтому главное внимание — этапам до крышки.

Ещё одна частая ошибка — начать плов, когда гости уже за столом. Плов не любит спешки: зирвак, выпаривание и томление вместе занимают своё время, и сократить его сильным огнём не получится. Разжигайте топку раньше, чем кажется нужным.

Плов и шашлык в один вечер

Ради этого секция под казан и стоит в одном ряду с мангалом. Удобный порядок такой: казан начинают первым, потому что плову нужен сильный жар на старте и время на зирвак. Мангал разжигают, когда зирвак уже томится, и первая партия шашлыка уходит к столу, пока рис доходит под крышкой. Когда первая партия съедена, плов готов, и основная партия шашлыка идёт вместе с ним.

Если у огня двое, один занимается казаном, второй — мангалом. Рабочая секция между ними общая: доска, миски с нарезкой и шумовка стоят на ней, а не на земле. Готовый казан снимают вдвоём и ставят на подставку, а не на кирпич и не на траву.

Как вести несколько огней, в каком порядке подавать блюда и как держать угли до конца вечера, разобрано в статье о том, как держать жар весь вечер.

На каком комплексе готовить плов

• «Компания» за 154 000 ₽ — мангал, рабочая секция и секция под казан с чугунной плитой 512 × 512 мм со съёмными кольцами; 215 × 60 × 234 см, около 2,1 т. Самый короткий путь к плову рядом с шашлыком.
• «Шеф» от 194 000 ₽ — тот же порядок секций плюс секция под мойку в конце ряда. Для плова это удобно: рис промывают в нескольких водах прямо у огня, а казан отмывают, как только он остыл. Оснащение секций под казан и мойку согласуем при расчёте.
• «Гостеприимный» от 280 000 ₽ — секция под тандыр, мангал, рабочая секция и секция под казан на краю ряда. Для застолья, где к плову и шашлыку добавляются лепёшки. Оснащение секций под тандыр и казан согласуем при расчёте.

Все цены — за комплект без монтажа: собрать его можно самому по готовой схеме за 3 часа, насухо, с клеем только под первым рядом, или заказать сборку у нас, стоимость монтажа назовём при расчёте. Доставка и подготовка основания оплачиваются отдельно. Если выбираете между этими тремя, пришлите через форму расчёта, сколько человек обычно за столом и есть ли на участке вода, — подскажем компоновку и посчитаем итог.