Дрова или уголь для мангала: породы, сухость, брикеты, розжиг и запас на вечер

Коротко: чем дрова отличаются от угля

На мангале готовят не на огне, а на углях. Разница только в том, откуда угли берутся. С дровами вы получаете их сами: разжигаете, ждёте, пока уйдёт пламя и поленья прогорят. Древесный уголь — те же угли, только полученные заранее, поэтому стадию пламени он проходит быстро.

Отсюда и практическая разница. Дрова дольше выходят на режим, зато дают сильный жар на прогрев и заметный древесный аромат, а на даче они обычно под рукой. Уголь разгорается быстрее, горит ровнее и меньше дымит, но его приходится покупать, и качество от мешка к мешку разное.

Многие хозяева не выбирают что-то одно, а сочетают: дровами разжигают и прогревают, углём досыпают по ходу вечера. Это нормальная схема, и дальше разберём обе её половины.

Какие дрова подходят для мангала

Для готовки берут лиственные породы. Они горят без смолы, дают плотные угли и понятный запах. Самые ходовые варианты:

• Берёза. Самые доступные дрова: хорошо разгораются, дают много жара и ровные угли. Берёста богата смолистыми веществами, из неё гонят дёготь, поэтому сырые поленья с корой коптят, а сухие горят чисто. Сама берёста — готовая растопка.
• Дуб. Плотная древесина, жаркие и долгие угли. Разгорается труднее берёзы и должен быть хорошо высушен, зато одна закладка держит жар дольше.
• Фруктовые: яблоня, вишня, груша, слива. Плотные, дают мягкий ароматный дым, который хорошо ложится на мясо и птицу. На даче это часто ветки после обрезки сада — только сухие, без побелки и садового вара.
• Ольха. Горит спокойно, почти без копоти, её дым традиционно любят для рыбы. Жара даёт меньше берёзы.
• Липа и осина. Мягкие, быстро прогорают и дают мало углей. Годятся на растопку и первый прогрев, но основным топливом неудобны.
• Виноградная лоза. Сухая лоза даёт быстрый жаркий огонь и пряный дым, но угли у неё мелкие и короткие — это добавка, а не основа.

Если выбирать одну породу на всё лето, берите сухую берёзу. Если есть возможность, держите рядом немного дуба для долгого жара и несколько фруктовых поленьев для аромата: их добавляют, когда основные угли уже готовы.

Почему не хвойные и не стройотходы

Сосна, ель, лиственница и другие хвойные для готовки не годятся. В них много смолы: она даёт густую копоть, горький привкус на мясе и оседает на жаровне, колпаке и кирпиче над проёмом. Хвойные поленья к тому же стреляют искрами, а угли у них быстро прогорают. Для костра это терпимо, для мангала — нет.

Со стройотходами всё ещё строже. Доски и брус после ремонта почти всегда чем-то обработаны, а обработанное дерево горит с едким, часто ядовитым дымом, и этот дым оседает на еде. В жаровню не отправляют:

• крашеные, лакированные и пропитанные антисептиком доски и брус;
• фанеру, ДСП, ОСП и другие плиты на клею;
• старые шпалы, столбы и всё, что пропитано от гниения;
• старую мебель, обрезки с гвоздями и скобами, поддоны неизвестного происхождения;
• упаковку, пластик, глянцевую бумагу и бытовой мусор.

Всё это дымит, коптит корпус и трубу, оставляет в жаровне шлак и запах, который потом долго не выветривается. Какие следы неподходящее топливо оставляет на кирпиче и чем их можно отмыть, — в статье про сажу и белый налёт.

Сухость дров: главный параметр

Порода важна, но сухость важнее. Сырое полено сначала тратит жар на то, чтобы выпарить из себя воду: шипит, дымит, коптит и долго не даёт углей. Хорошая берёза, срубленная этой весной, горит хуже сухой осины.

Свежесрубленная древесина может почти наполовину состоять из воды. Для мангала подходят воздушно-сухие дрова, их влажность обычно около 15–20 %. Чтобы дойти до такого состояния, поленьям нужно отлежаться расколотыми под навесом, где их продувает: берёзе обычно хватает сезона, дубу нужно заметно дольше.

Как проверить сухость без приборов:

• На торцах видны радиальные трещины, древесина на срезе посветлела.
• Два полена, ударенные друг о друга, звучат звонко, а не глухо.
• Полено заметно легче сырого того же размера.
• Кора отходит легко, под ней нет влажного слоя.
• В огне полено не шипит и не пускает пену с торцов.

Если хочется знать точно, есть недорогие влагомеры для дров: щупы втыкают в свежий скол, а не в торец, который высыхает первым. Но для дачи обычно хватает простых признаков.

Покупные дрова тоже бывают сырыми, даже если продавец называет их сухими. Возьмите первую партию заранее, до сезона, и досушите под навесом: так у вас всегда будет запас, который горит как надо.

Древесный уголь и брикеты

Древесный уголь получают, обжигая древесину почти без доступа воздуха: вода и смолы уходят, остаётся углерод. Поэтому хороший уголь разгорается быстро и почти не дымит. Для мангала обычно берут берёзовый или смешанный из твёрдых лиственных пород.

Качество угля видно при покупке и в первые минуты розжига:

• Куски крупные, примерно с кулак и меньше, мелочи и пыли на дне мешка немного.
• Куски чёрные, с блеском на изломе, при ударе звенят.
• Нет коричневых кусков с древесными волокнами — это недожог: он дымит и пахнет, как сырое дерево.
• После разгорания уголь не стреляет, не даёт пламени и ровно светится.

Брикеты — прессованная угольная мелочь со связующим, часто крахмальным. Они одинаковые по форме, горят медленно и ровно, дольше держат жар, но и разгораются дольше угля. На них хорошо готовить то, что требует долгого умеренного жара. Читайте состав: брикеты «для быстрого розжига» пропитаны горючим составом, и первые минуты он пахнет, поэтому мясо кладут только после того, как всё прогорело.

Уголь и брикеты боятся сырости. Мешок, забытый под дождём или на мокрой земле, потом плохо разгорается и дымит. Храните их в сухом месте, лучше в закрытой металлической ёмкости.

Розжиг без жидкостей

Жидкость для розжига, а тем более бензин, растворитель и керосин в мангале не нужны. Они дают резкую вспышку, запах, который впитывается в мясо, и копоть на кирпиче. И никогда не подливайте горючее в огонь, который уже горит: пламя может пойти по струе к бутылке.

Разжечь можно и без химии. Три проверенных способа:

1. Шалаш. На колосник кладут комок сухой бумаги или берёсты, над ним шалашом щепу и тонкие поленья, сверху — поленья потолще. Поджигают снизу, крупные поленья добавляют, когда разгорелась щепа.
2. Колодец. Поленья кладут крест-накрест в два-три яруса, внутрь — растопку. Колодец хорошо тянет и быстро даёт угли, его удобно строить из колотых дров.
3. Стартер для угля. Металлический цилиндр с ручкой: внизу бумага или брусок для розжига, сверху уголь. Тяга внутри трубы разжигает уголь примерно за четверть часа; когда верхние куски подёрнулись серым, их высыпают в жаровню. Стартер ставят на колосник внутри жаровни, а не на кирпич.

Для растопки подходят берёста, сухая щепа, лучина, газетная бумага без глянца и брикеты для розжига из древесной стружки с воском. Парафиновые кубики тоже работают, но пахнут сильнее: дайте им полностью прогореть, прежде чем класть мясо.

Разгоняйте огонь постепенно: небольшая порция растопки и тонких поленьев, потом крупнее. Так меньше дыма выходит вперёд, пока труба холодная, а жаровне и шамотной защите не достаётся резкий удар жара. Почему это важно, рассказано в статье о том, как устроена зона огня. Что держать под рукой у огня и как его безопасно потушить, разобрано в статье о безопасности у мангального комплекса.

Сколько топлива нужно на вечер

Точной нормы нет, и честнее её не называть. Расход зависит от погоды и ветра, сухости дров, размера жаровни и того, сколько партий вы жарите. Но прикинуть запас можно рассуждением, а после двух-трёх вечеров у вас будет своя цифра.

1. Посчитайте партии. Сколько раз за вечер вы выложите мясо, рыбу или овощи на угли: одна партия на семью или четыре-пять заходов на большой праздник.
2. Решите, на чём работаете. На дровах закладывайте время: от розжига до ровных углей обычно проходит около получаса, у дуба и в холод дольше. Уголь выходит на режим быстрее.
3. Прибавьте разогрев. Первая закладка уходит не только на мясо: она прогревает жаровню и всё вокруг неё. В холод, в ветер и зимой на старт уйдёт заметно больше.
4. Добавьте запас. Приготовьте примерно в полтора раза больше, чем кажется нужным: дрова, кончившиеся посреди вечера, портят его сильнее, чем лишний мешок угля в запасе.
5. Запишите итог. Сколько поленьев или мешков ушло, сколько было партий, какая была погода. Через пару вечеров такой расчёт точнее любой таблицы.

О каменном комплексе отдельно. Массивный корпус прогревается и потом отдаёт тепло постепенно: комплекс держит жар в 3 раза дольше обычного мангала, и вторая и третья партии готовятся в похожих условиях. Расход дров на вечер мы при этом не называем: он зависит от всего, что перечислено выше, а не только от корпуса. Как раскладывать угли и когда подкладывать новые, чтобы жара хватило до конца, разобрано в статье о том, как держать жар весь вечер.

Где держать дрова: ниши и дровник

У наших комплексов под секциями открытые ниши — под дрова и посуду. Шкафов и дверец нет: ниша продувается, и дрова в ней не отсыревают, как в закрытом ящике. В нишах держат только дрова на вечер, а основной запас — в дровнике или под навесом. Почему именно так и что об этом говорят правила противопожарного режима, разобрано в статье о пожарных правилах для мангала.

Как распределить топливо, зависит от компоновки:

• У «Очага» одна ниша — под мангалом. Держите в ней сухие поленья на вечер, а уголь в закрытой металлической ёмкости и растопку — в стороне от огня, там же, где стоит ведро для золы.
• В «Семейном» ниши под всеми тремя секциями. Дрова на вечер удобно держать под мангалом и под секцией заготовки, а нишу под секцией подачи оставить для чистой посуды и подносов, подальше от коры и золы.
• В «Компании» ниша под рабочей секцией — дрова на вечер для мангала и секции под казан. Тонкие сухие поленья для быстрого жара под казаном держите отдельной стопкой, чтобы не искать их в общей куче.

Несколько правил для ниш:

• Кладите туда только сухие дрова. Сырые держат влагу у кирпича и сами высыхают хуже, чем в продуваемом дровнике.
• Оставляйте между поленницей и стенкой ниши немного воздуха, не забивайте нишу до отказа.
• Бумагу, растопку и уголь в нишу под жаровней не кладите. Уголь храните в закрытой металлической ёмкости: он тянет влагу и пачкает всё вокруг.
• Не ставьте в нишу с дровами ведро с горячей золой или углями: под пеплом угли тлеют долго. Пусть ведро остынет на негорючей площадке.
• Зимой правило то же: в нише — дрова на ближайшую готовку, а не на весь сезон.

Где на участке поставить дровник, как провести к нему дорожку и как устроить пространство вокруг комплекса, разобрано в статье о мангальной зоне на даче.

Что выбрать: короткая схема

• Жарите в основном шашлык по выходным — сухая берёза, на подсыпку уголь.
• Цените скорость и чистоту — уголь из стартера, без дров.
• Готовите несколько блюд и долго — дрова на старт и прогрев, уголь или брикеты по ходу вечера.
• Любите аромат — основа из берёзы или дуба, в конце несколько сухих фруктовых поленьев.
• В любой схеме — без хвойных, без стройотходов и без жидкостей для розжига.

Для первого огня после сборки подойдут те же сухие дрова, что и для обычного вечера. Как провести первую растопку и на что посмотреть в первый раз, рассказано в статье про день сборки и первую растопку.

Если вы только выбираете комплекс, посмотрите, где в вашей компоновке будут лежать дрова: одна ниша у «Очага» за 84 000 ₽, три — у «Семейного» от 124 000 ₽, общий запас на два огня — у «Компании» за 154 000 ₽. Цены — за комплект без монтажа: собрать его можно самому по готовой схеме или заказать сборку у нас, стоимость монтажа назовём при расчёте; доставка и основание отдельно. Все девять компоновок со схемами секций собраны в каталоге.