Что готовить на мангале: шашлык, стейки, птица, рыба, овощи и хлеб на шампурах и на решётке

Шампур или решётка: как выбрать

Шампур и решётка решают разные задачи. На шампуре продукт висит над углями, его легко поворачивать, и жар доходит со всех сторон. Решётка держит то, что на шампур не нанизать или что при нанизывании развалится: широкие плоские куски, нежную рыбу, мелкие и мягкие овощи.

Шампуры и решётки в описании моделей не указаны: это ваш инструмент, и подбирают его под себя. Если хотите решётку точно по жаровне, размер жаровни в выбранном комплексе уточните при расчёте, чтобы решётка ложилась без перекоса. Шампуры выбирают по продукту:

• плоские узкие — универсальные, для свинины, баранины и курицы;
• широкие плоские — для люля-кебаба и крупных кусков, которые на узком шампуре прокручиваются;
• двойные или уголковые — для овощей и курицы, чтобы куски не проворачивались при повороте;
• тонкие круглые — для креветок, грибов и помидоров черри.

Решётки бывают плоские, на которые просто кладут продукт, и двусторонние решётки-сетки, которые закрываются и переворачиваются целиком. Для рыбы, крыльев и овощей сетка удобнее: не нужно переворачивать каждый кусок по отдельности.

Кроме шампуров и решётки, у мангала пригодится немного простого инструмента: длинные щипцы, чтобы переворачивать куски на решётке, не прокалывая их вилкой; плотные рукавицы для горячих ручек шампуров; блюдо с крышкой, куда снимают готовое; жёсткая щётка для решётки. Решётку удобнее чистить сразу после жарки, пока нагар не застыл, а перед следующей готовкой прокалить над углями и протереть маслом.

Шашлык: мясо, нарезка, нанизывание

Для шашлыка берут части с прослойками жира: они не пересыхают на открытом жаре. Самые надёжные варианты:

• Свинина: шея — классика, мягкая и сочная; корейка и лопатка суше, им нужно меньше времени на огне.
• Баранина: корейка, мякоть задней ноги, лопатка. Молодой баранине хватает соли, лука и специй.
• Курица: бедро без кости сочнее и прощает ошибки; грудка быстро пересыхает, её режут крупнее и снимают раньше.
• Говядина: для шашлыка самая капризная — нужна мраморная мякоть, иначе выйдет жёстко.

Режьте куски одного размера, примерно 3–5 см, чтобы они доходили одновременно. Нанизывайте плотно, но не вплотную: куски, прижатые друг к другу, в местах контакта остаются сырыми. Жир на свинине разворачивайте к углям. Лук из маринада с мяса снимите: на углях он сгорит раньше мяса и даст горький дым.

На угли шашлык кладут, когда пламя полностью ушло, а угли подёрнулись тонким серым налётом. Первую минуту-две можно подержать над горячей зоной, чтобы схватилась корочка, дальше — средний жар и поворот каждые пару минут. Шашлык из свиной шеи на ровных углях обычно доходит минут за 15–20, из куриного бедра — примерно так же, грудка быстрее. Это ориентиры, а не норма: всё решают толщина кусков и угли.

Стейки, рёбра и птица на решётке

Стейк любит сильный жар и толщину. Тонкий кусок пересохнет раньше, чем появится корочка, поэтому для решётки берут стейки толщиной примерно 2,5–4 см. Достаньте мясо из холодильника заранее, чтобы оно не было ледяным внутри, посолите и кладите на самую горячую зону.

1. Корочка: по 2–3 минуты с каждой стороны на сильном жаре, не двигая стейк.
2. Доведение: если стейк толстый, сдвиньте его на средний жар и доведите до нужной степени.
3. Отдых: снимите на тёплое блюдо на 5–7 минут, чтобы соки распределились и мясо не потекло при нарезке.

Свиные рёбра на открытых углях легко пересушить и сжечь снаружи. Их удобнее сначала довести до мягкости в казане или в тандыре, а на решётке только подрумянить с соусом. Если готовите сразу на углях, держите их на слабой зоне и переворачивайте чаще.

Птицу удобно готовить в решётке-сетке. Крылья и голени идут на средний жар и переворачиваются каждые несколько минут, а в конце их подрумянивают над горячей зоной. Цыплёнка раскрывают по грудке, зажимают в сетке и жарят сначала костью вниз на умеренном жаре. Куриную грудку лучше отбить до ровной толщины: так она дойдёт раньше, чем пересохнет.

Рыба и морепродукты

Рыба готовится быстрее мяса и легко разваливается, поэтому её почти всегда жарят в решётке-сетке. Лучше всего на углях получаются жирные и плотные рыбы: скумбрия, форель, сёмга, дорадо, сибас. Нежная белая рыба вроде трески на открытом жаре пересыхает и рассыпается, ей лучше в фольге.

• Целую рыбу выпотрошите, сделайте на боках пару неглубоких надрезов, положите внутрь лимон, зелень и соль.
• Смажьте кожу и решётку маслом, иначе рыба прилипнет.
• Жарьте на среднем, чуть спадающем жаре и переворачивайте один раз.
• Стейки из сёмги и форели толщиной 2–3 см жарят по несколько минут с каждой стороны: середина должна стать непрозрачной и начать слоиться.
• Кислый маринад для рыбы — только короткий, минут 15–30: лимонный сок «варит» мякоть, и она становится сухой.

Готовность целой рыбы проверяют у хребта: мякоть легко отходит от кости и больше не прозрачная, спинной плавник вытягивается без усилия. Креветки и кальмары жарят совсем быстро, на сильном жаре, буквально по паре минут с каждой стороны.

Овощи и хлеб

Овощи на углях — самостоятельное блюдо, а не гарнир на остатках жара. Готовят их двумя способами: на шампурах одинаковыми кусками или на решётке крупными ломтями. Слегка смажьте маслом, а солите в конце, чтобы овощи не пустили сок раньше времени.

• Перец целиком — на сильном жаре до тёмной кожицы, потом на несколько минут в миску под крышку: кожица снимется легко.
• Баклажаны кружками около 1 см — на среднем жаре; целиком — до полной мягкости, для икры.
• Кабачки кружками или пластинами вдоль — на среднем жаре и недолго: передержанные, они отдают воду и становятся вялыми.
• Шампиньоны целиком и помидоры черри — на отдельных шампурах, не вперемешку с мясом: они готовятся быстрее.
• Кукуруза в листьях или в фольге — на средней зоне, с частым поворотом.
• Картофель в фольге закапывают в угли у края жаровни; готовность проверяют ножом.

Хлеб на мангале — последний штрих, и для него хватает спадающего жара. Лаваш с сыром и зеленью складывают конвертом и прогревают на решётке по минуте с каждой стороны. Ломти хлеба подсушивают и натирают чесноком. Лепёшки из тандыра перед подачей можно прогреть на решётке у края.

Как не пересушить

Сухое мясо на мангале почти всегда получается по одной из пяти причин. Их полезно знать, потому что лечатся они не маринадом, а жаром и временем.

1. Слишком сильный жар. Снаружи корочка, внутри сыро, и мясо держат дольше, пока оно не пересохнет. Лечится зонами: корочка на горячей, доведение на средней.
2. Мелкие куски. Куски меньше 3 см пересыхают раньше, чем появляется корочка. Нарезайте крупнее.
3. Забытые шампуры. Мясо осталось на углях, пока вы разговаривали. Готовое сдвигайте на край без углей или снимайте на блюдо под крышку.
4. Постное мясо. Грудке, корейке и говядине без мраморности нужно меньше времени и больше внимания, чем шее и бедру.
5. Вода на угли. Вспышку жира гасят не водой, а сдвигом шампура: пар и зола портят мясо не меньше огня.

Снимайте мясо чуть раньше, чем кажется нужным: пока вы несёте его к столу, оно ещё доходит. Если сомневаетесь, надрежьте один кусок у самого толстого места: у курицы и свинины сок должен быть прозрачным, у баранины допустим лёгкий розовый оттенок.

Как держать ровный жар на несколько партий и когда подкладывать угли, разобрано в статье о том, как держать жар весь вечер.

Маринады коротко

Маринад не превращает плохое мясо в хорошее: он добавляет вкус и немного помогает с сочностью. Хорошей свиной шее достаточно соли, перца и лука, остальное — дело вкуса.

Уксус в маринаде лучше не использовать или брать совсем немного: он сушит мясо и перебивает его вкус. Солить можно сразу в маринаде. Перед нанизыванием лишний маринад и лук снимите, а сладкие маринады держите подальше от сильного жара — сахар и мёд подгорают первыми.

Где всё это готовить

Всё, о чём шла речь, делается на одном мангале. Но удобство вечера сильно зависит от того, что стоит рядом с огнём. В трёх компоновках каталога огонь один, а разница — в рабочем месте.

• «Очаг» за 84 000 ₽ — одна секция мангала 96 × 60 × 234 см, около 1,2 т. Стол для продуктов свой: ставьте его сбоку, в шаге от огня, чтобы не ходить с шампурами через жар.
• «Терраса» от 104 000 ₽ — мангал и рабочая секция вплотную. На ней нанизывают, держат маринад и блюдо для готового, а шампуры и решётку с огня переносят на стол движением в сторону.
• «Семейный» от 124 000 ₽ — мангал в центре и рабочие секции по сторонам: с одной стороны заготовка и сырое мясо, с другой подача и нарезка. Удобно, когда у огня двое-трое.

Размеры «Террасы» и «Семейного» считаем по проекту; все цены — за комплект без монтажа: собрать его можно самому по готовой схеме или заказать сборку у нас, стоимость монтажа назовём при расчёте; доставка и основание отдельно. На рабочей секции держите доску, миски и блюдо, а горячие шампуры и сырое мясо не кладите прямо на кирпич: цементный кирпич впитывает жир. Как убрать пятна от маринада, если это всё-таки случилось, рассказано в статье про сажу, жир и белый налёт.

Если к углям захочется плова или долгого томления, одного мангала станет мало: казану нужна своя секция, а для многочасового мягкого жара удобнее тандыр или камадо. Сравнение комплекса с камадо и газовым грилем есть в отдельной статье, а все девять компоновок со схемами собраны в каталоге.