Что значит «держать жар»
На мангале готовят на углях, а не на пламени. Держать жар — значит весь вечер иметь под мясом слой углей нужной силы: сильный для стейков, ровный для шашлыка и птицы, слабый для овощей и хлеба. Пламя в этой картине — этап, через который проходят дрова, прежде чем стать углями. Если оно пляшет под шампурами, мясо покрывается копотью и подгорает снаружи.
Ошибки почти всегда одни и те же. Сразу засыпают жаровню доверху, и первые полчаса жар такой, что мясо горит. Потом забывают подложить, и к середине вечера угли подёрнулись золой и еле греют. Спасают положение, бросая свежие дрова прямо под шампуры, — и снова пламя и копоть. Всё это лечится тремя привычками: зоны, подкладка заранее и понятный порядок блюд.
Зоны жара в жаровне
Угли не обязательно раскладывать ровным ковром. Гораздо удобнее разделить жаровню на зоны с разной силой жара. Тогда вы не зависите от того, что сейчас происходит с углями: мясо, которому нужен сильный жар, кладёте на горячую сторону, а то, что уже схватилось корочкой или просто ждёт, сдвигаете на слабую.
| Зона | Как сделать | Для чего |
|---|---|---|
| Горячая | Угли горкой или толстым слоем | Стейки, корочка на первой минуте |
| Средняя | Ровный слой углей в один-два куска | Шашлык, колбаски, птица, рыба |
| Слабая | Редкие угли у края | Овощи, хлеб, мясо, которому нужно дойти |
| Без углей | Свободный край жаровни | Готовые шампуры, чтобы не остыли и не пересохли |
| Кузница углей | Дальний угол, где горят свежие дрова | Запас углей на следующую партию |
Последняя строка — главный приём долгого вечера. В одном конце жаровни горят свежие поленья, но над ними ничего не готовят. Когда они прогорают, готовые угли подгребают кочергой под мясо, а на их место кладут следующее полено. Пламя и дым остаются в стороне, а под шампурами всегда угли.
Силу жара проще всего проверить ладонью. Поднесите руку на высоту шампуров и считайте секунды, пока держать её не станет неприятно. Две-три секунды — сильный жар, четыре-шесть — средний, семь и больше — слабый. Способ старый, у каждого своя ладонь, но разницу между зонами он показывает надёжно.
Когда и как подкладывать
Подкладывать нужно заранее, а не тогда, когда жар кончился. Свежему полену нужно время, чтобы прогореть до углей, и если положить его, когда под мясом всё остыло, следующие полчаса вы будете ждать. Удобный ориентир — подкладка на каждую партию: сняли шампуры, посмотрели на угли, добавили в «кузницу» полено или порцию угля к краю горящих.
- Дрова кладут в дальний угол, а не под шампуры. Готовые угли потом подгребают к мясу.
- Уголь подсыпают к краю горящего слоя небольшими порциями, чтобы он разгорался от соседей, а не гасил их.
- Брикеты разгораются дольше угля, их добавляют ещё раньше.
- Перед подкладкой разворошите угли кочергой: слой золы сверху глушит жар, а под ним угли ещё горячие.
- Следите за колосником. Если его забила зола, воздух к углям не проходит, поэтому долгий вечер начинают с пустым зольником.
Признаки, что пора подкладывать: угли подёрнулись толстым серым слоем, ладонь над ними держится заметно дольше, мясо перестало шипеть. Не ждите, пока появятся все три.
Какое топливо удобнее для долгого вечера, чем дрова отличаются от угля и брикетов и как прикинуть запас, мы разобрали в статье «Дрова или уголь для мангала».
Что даёт каменный корпус
У обычного металлического мангала стенки тонкие: они быстро нагреваются и так же быстро остывают. Как только угли начинают прогорать, жар у мяса падает. В каменном комплексе угли лежат в стальной жаровне 4 мм с зольником и колосником, вокруг — шамотная защита и массивный корпус. Они прогреваются и потом отдают тепло постепенно: каменный комплекс держит жар в 3 раза дольше обычного мангала.
На практике это заметно не в первые минуты, а к середине вечера. Корпусу нужно время, чтобы набрать тепло, поэтому в начале разница с металлом невелика. Когда корпус прогрет, жар спадает медленнее, вторая и третья партии готовятся в похожих условиях, а между подкладками у вас больше запаса по времени.
Каменный корпус не отменяет всего, что написано выше. Угли по-прежнему прогорают, их по-прежнему нужно подкладывать вовремя, а перегрузить жаровню можно так же, как любую другую. Корпус сглаживает спад жара и прощает небольшие опоздания, но не делает работу за повара. Честное сравнение камня и металла — в статье «Кирпичный мангал или металлический».
Несколько огней сразу: мангал, казан, тандыр
В комплексе с несколькими зонами огня главное — не пытаться вести все огни одинаково. У каждого свой ритм. Мангалу нужны угли и частое внимание. Казану на старте нужен сильный огонь прямо под дном, потом ровный, в конце почти никакого. Тандыр долго копит тепло в стенках, а потом отдаёт его сам.
| Огонь | Что ему нужно | Когда разжигать | Сколько внимания |
|---|---|---|---|
| Тандыр | Долгий прогрев стенок, потом угли | Первым | Много при прогреве, мало при запекании |
| Казан | Сильный огонь, потом ровный, в конце минимальный | Вторым или вместе с мангалом | Среднее: дрова в топку по этапам |
| Мангал | Ровные угли нужной силы | Так, чтобы угли были к первым шампурам | Постоянное |
Отсюда порядок: сначала огонь, который дольше всех выходит на режим. В комплексе с тремя огнями первым разжигают тандыр, следом — топку секции под казан, чтобы калить масло и обжаривать мясо для зирвака. Мангал разжигают так, чтобы угли были готовы, когда гости уже пришли, а плов ещё в работе. Пока тандыр греется, на мангале уходит первая партия шашлыка; прогретый тандыр отдают сначала лепёшкам, потом курице или баранине.
Один человек справится с тремя огнями, если они не требуют его одновременно. Поэтому пики разводят по времени: пока вы закладываете рис, мангал на паузе между партиями, а тандыр запекает сам и почти не требует вмешательства. Если у огня двое, ряд делят: один у тандыра и мангала, второй у казана, рабочая секция посередине общая.
Дрова для всех огней берут из общего запаса в нишах, но раскладывают заранее: сухие тонкие поленья — ближе к топке секции под казан, поленья крупнее — к мангалу. Как управлять огнём под казаном на каждом этапе, разобрано в статье про плов в казане на мангальном комплексе, а как прогреть тандыр и понять, что стенки готовы, — в статье о том, как готовить в тандыре.
Порядок блюд за вечер
Жар за вечер идёт волной: набирает силу, держится, потом спадает. Удобнее выстроить меню по этой волне, чем бороться с ней. Общая логика такая:
- Пока дрова прогорают — холодные закуски, нарезка, салаты. У огня в это время только растопка и «кузница».
- Первые сильные угли — то, что любит сильный жар и готовится быстро: стейки, колбаски, овощи на решётке у края. Гости получают первую еду, а корпус в это время прогревается.
- Ровный средний жар — основная партия шашлыка из свинины, баранины или курицы. В это же время в казане томится зирвак, а в тандыре пекутся лепёшки.
- Спадающий жар — птица крупными кусками, рыба, овощи, которым нужно дойти без корочки. Из тандыра в это время достают курицу или баранину.
- Остаточный жар — хлеб и лаваш, печёные овощи на закуску, фрукты на решётке, чайник на закрытой плите, если она есть в вашем комплексе.
Плов живёт по своему графику: он стартует раньше мангала и к основной партии шашлыка уже доходит под крышкой. Поэтому его обычно подают вместе с основной партией, а не после неё.
Что готовить на шампурах, что на решётке и как не пересушить мясо, подробно рассказано в статье «Что готовить на мангале: шампуры и решётка».
Как вести три компоновки
Посмотрим, как это выглядит на трёх моделях каталога, где огней больше одного.
«Гостеприимный» от 280 000 ₽ — единственная модель, где в одном ряду три зоны огня: секция под тандыр, мангал, рабочая секция и секция под казан. Здесь пригодится всё, что написано выше: порядок розжига, разведённые по времени пики и общий запас дров. Казан отнесён на край через рабочую секцию, поэтому второй повар работает у своего огня и не мешает первому. Оснащение секций под тандыр и казан согласуем при расчёте, размеры — по проекту.
«Шеф» от 194 000 ₽ — мангал, рабочая секция, секция под казан и секция под мойку. Огней два, и ритм проще: казан стартует первым, мангал подхватывает, когда зирвак уже спокойно кипит. Мойка в конце ряда выручает в долгий вечер: посуду после первых партий моют сразу, и к десерту рабочая секция свободна. Оборудование секций под казан и мойку согласуем при расчёте.
«Резиденция» за 271 000 ₽ — секция под тандыр и мангал под общим колпаком, рабочая секция и секция под мойку, 300 × 84 × 264 см, около 3,6 т. Два огня стоят вплотную, и один человек успевает к обоим. Тандыр разжигают первым; пока он набирает жар, на мангале уходит первая партия. Что встанет в тандырную секцию, согласуем при расчёте.
Если в вашем меню пока только шашлык, все эти схемы избыточны: одного мангала и умения держать зоны хватит на любой вечер. Кому достаточно мангала, а кому нужен второй огонь, разобрано в статье про мангал с тандыром.
Конец вечера: остаточный жар и тушение
Долгий вечер заканчивается не последним шампуром, а погасшими углями. Пока они ещё отдают тепло, остаточный жар можно использовать: подсушить хлеб, запечь в фольге яблоки, прогреть вымытый казан, чтобы он просох. Для этого новых дров уже не подкладывают.
Потом угли гасят. Воду в горячую жаровню не льём: пар, мокрая зола и резкое охлаждение одинаково вредны жаровне, шамоту и корпусу. Угли перекладывают в металлическое ведро, засыпают песком и закрывают крышкой, остатки в жаровне присыпают песком и не уходят, пока всё не погаснет. Порядок по шагам и то, чего требуют правила, — в статье о пожарных правилах для мангала. Золу выгребают, когда она полностью остыла: под пеплом угли тлеют долго. Что держать под рукой у огня и как действовать, если что-то пошло не так, разобрано в статье о безопасности у мангального комплекса.
