Как готовить в тандыре: разогрев, готовность стенок, лепёшки, самса и мясо на крюках

Сначала о главном: тандыр готовит стенками

Мангал жарит углями снизу, тандыр готовит жаром, накопленным в стенках. Поэтому работа с ним делится на две части: сначала вы долго и терпеливо запасаете тепло, потом быстро и уверенно его тратите. Чем тандыр отличается от мангала и что в нём обычно готовят, мы разбирали в статье про мангал и тандыр в одном комплексе; здесь только практика.

Всё, что ниже, — общее знание о тандырной готовке, а не инструкция к конкретному оснащению. Секция под тандыр в наших комплексах — часть кирпичного корпуса, а что именно в неё встанет, согласуем при расчёте. От этого зависят детали: как закрывается проём, сколько идёт прогрев, на какой высоте удобнее лепить тесто. Общая логика у тандыров одна.

Что держать под рукой

Тандырная готовка требует нескольких простых вещей, и лучше собрать их до розжига, чем искать, когда проём уже горячий. Ниже обычный набор хозяев тандыров: инструмент удобно подбирать под себя, по руке и росту, а оснащение самой секции согласуем при расчёте.

• Длинные плотные рукавицы или нарукавники до локтя: руку приходится опускать в горячий проём.
• Подушку для лепёшек — плотную круглую подушку с ручкой, которой тесто прижимают к стенке. Её заменяет рука в толстой рукавице, но с подушкой спокойнее.
• Крюки и вертикальные шампуры для мяса и птицы и перекладину, на которую их вешают поперёк проёма.
• Длинный крюк или лопатку, чтобы снимать лепёшки и самсу со стенки, и корзину или лоток под них.
• Пульверизатор или миску с подсоленной водой: смачивать тесто и сбрызгивать стенки.
• Кочергу для углей и металлическое ведро с крышкой под золу.
• Щуп-термометр для мяса: он не обязателен, но избавляет от гаданий.

Розжиг и прогорание дров

Для тандыра берут сухие дрова лиственных пород: берёзу, дуб, яблоню и другие фруктовые деревья. Хвойные дают смолу и густую копоть, которая оседает на стенках, а крашеные доски, фанера и строительный мусор — едкий дым, который потом чувствуется в хлебе. Жидкость для розжига лучше не использовать: запах впитывается в стенки.

1. Сложите на дне небольшой шалаш из щепы и тонких поленьев и разожгите его.
2. Когда огонь разгорится, добавляйте дрова крупнее, но не забивайте проём доверху: огню нужен воздух.
3. Поддерживайте активное горение, пока стенки не прогреются по всей высоте. Это самая долгая часть работы.
4. Дайте дровам прогореть до углей: к закладке теста открытое пламя должно уйти.
5. Разровняйте угли кочергой по дну, чтобы жар шёл равномерно.

В начале прогрева стенки темнеют от копоти, это нормально. По мере нагрева копоть выгорает, и стенки снова светлеют. У классического глиняного тандыра это один из самых надёжных признаков: пока стенка тёмная, жар она ещё не набрала.

Прогрев тандыра занимает заметно больше времени, чем розжиг мангала. Если в комплексе у вас оба огня, разжигайте тандыр первым: пока он набирает жар, мангал уже работает.

Как понять, что стенки готовы

Это главный вопрос тандырной готовки. Недогретая стенка не держит тесто, и лепёшка падает на угли. Перегретая сжигает низ раньше, чем пропечётся середина. Поэтому опытные хозяева смотрят на несколько признаков сразу, а не на часы.

• Цвет стенок. Копоть выгорела, стенки посветлели по всей высоте, а не только внизу.
• Угли. Пламя ушло, угли ровно светятся и подёрнулись тонким серым налётом.
• Вода. Брызните на стенку подсоленной водой: на готовой стенке капли шипят и исчезают сразу, а не стекают.
• Ладонь. Поднесите руку в рукавице к проёму сверху, не опуская внутрь: из готового тандыра идёт ровный сильный жар, и долго держать руку не получится.
• Пробная лепёшка. Самый честный тест: маленький кусочек теста на стенке. Прилип и быстро зарумянился — можно лепить остальное.

Жар в тандыре неравномерный: у дна, ближе к углям, он сильнее, у проёма слабее. Лепёшки обычно лепят на среднюю и верхнюю часть стенки, а мясо вешают так, чтобы оно не касалось ни стенок, ни углей. Где у вашего тандыра самая удобная зона, покажут первые закладки.

Лепёшки на стенке

Для тандырных лепёшек подходит обычное дрожжевое тесто средней мягкости: слишком жидкое сползает, слишком крутое плохо прилипает. После подъёма тесто делят на куски, дают им отдохнуть и формуют.

1. Растяните лепёшку руками: середина тоньше, края толще, валиком.
2. Наколите середину вилкой или штампом, чтобы она не вздувалась пузырём.
3. Смажьте верх водой, желтком или молоком и посыпьте кунжутом или чернушкой.
4. Положите лепёшку лицевой стороной на подушку и смочите нижнюю сторону подсоленной водой — так она лучше прилипнет.
5. Быстрым уверенным движением прижмите лепёшку к горячей стенке и уберите руку.
6. Когда лепёшка зарумянится, а края начнут отходить от стенки, подденьте её крюком или лопаткой и снимите в корзину.

Лепите по одной и без долгих пауз: при каждом открытии проём теряет тепло, и, пока вы возитесь, стенка остывает. Если верх лепёшек бледный, а низ уже готов, в классическом тандыре проём ненадолго прикрывают крышкой, и жар стенок доходит сверху.

Хлеб пекут на самом сильном жаре, поэтому он идёт первым, сразу после прогрева. Когда стенки начинают остывать и тесто прилипает хуже, пора переходить к мясу или подтопить тандыр для второй партии.

Самса

Самсу лепят на стенку так же, как лепёшки, но тесто для неё пресное: мука, вода, соль, иногда немного масла. Для слоёной самсы тонкий пласт смазывают жиром и сворачивают рулетом, а потом нарезают на куски.

Классическая начинка — рубленая баранина с курдючным жиром и большим количеством лука, соль, зира и перец. Мясо лучше рубить ножом, а не крутить в фарш: так начинка остаётся сочной. Бывает самса с тыквой, картофелем, курицей.

• Формуйте треугольники или конверты и плотно защипывайте швы, иначе сок вытечет на угли.
• Нижнюю сторону смачивайте водой: ею самса и держится на стенке.
• Верх смажьте желтком и посыпьте кунжутом.
• Лепите на горячую стенку в один ряд, с промежутками.
• Готовность видно по цвету: самса становится золотисто-румяной со всех сторон, без бледных участков у швов.

Самсе нужен такой же сильный ровный жар, как лепёшкам, но печётся она дольше: начинка должна успеть пропечься. Если после хлеба стенки уже остыли, подбросьте немного дров и дайте им прогореть. Такую короткую подтопку делают и между партиями хлеба.

Мясо и птица на крюках

Мясо в тандыре вешают вертикально: на крюках, на вертикальных шампурах или на перекладине через проём. Жир стекает вниз, жар идёт со всех сторон, и куски пропекаются ровно, если соблюдены три условия.

• Крупные куски. Мелкое мясо в тандыре пересыхает, поэтому берут баранину и свинину на кости, рёбра, крупные куски шеи, курицу целиком или половинками, крылья и голени.
• Спадающий жар. Мясо закладывают после хлеба, когда пламя ушло, а стенки ещё горячие. На открытом огне оно покроется копотью и подгорит снаружи.
• Свободное место. Куски не должны касаться стенок, углей и друг друга: где касаются, мясо пригорает, а между плотно висящими кусками остаётся сырым.

Маринад для тандыра простой: соль, лук, перец, зира, для птицы иногда немного масла или кисломолочного продукта. Сильно кислые маринады не нужны. Перед закладкой лишний маринад и кольца лука снимают, иначе они сгорят на углях и дадут горький дым.

После закладки проём прикрывают, и дальше мясо почти не требует внимания. Готовность проверяют по самой толстой части: у птицы проколите бедро у кости — сок должен быть прозрачным, без розового. Щуп-термометр снимает вопрос совсем. Если снаружи мясо уже тёмное, а внутри не готово, жар был слишком сильным: в следующий раз дайте углям прогореть чуть дольше.

Есть и классический способ — томить баранину на остаточном жаре. Тандыр хорошо прогревают, угли сгребают или присыпают золой, мясо вешают, проём плотно закрывают, и оно доходит несколько часов без открытого огня. Получится ли так в вашей секции, зависит от оснащения, которое согласуем при расчёте.

Овощи, рыба и гарнир

• Картофель, лук, перец и баклажаны нанизывают на шампуры и вешают вместе с мясом. Они доходят быстрее, поэтому их снимают раньше.
• Под мясо на угли ставят чугунную сковороду или противень с картофелем: жир капает на овощи, а не на угли, и вспышек меньше.
• Кукурузу и целый картофель заворачивают в фольгу и закапывают в угли у края.
• Рыбу вешают целиком на крюк. Нежную рыбу лучше в сетке, иначе она сорвётся.
• В конце вечера, на слабом жаре, тандыр хорошо подсушивает остатки лепёшек и доводит печёные овощи для закуски.

Безопасность рук и лица

Тандыр обжигает не столько огнём, сколько горячим воздухом и стенками. Самые частые травмы — ожог предплечья о край проёма и лицо, подставленное под поток жара при открытии.

• Работайте в плотных рукавицах или нарукавниках до локтя и в одежде из хлопка или шерсти: синтетика плавится.
• Открывая проём, стойте сбоку и не наклоняйтесь над ним: первый выход горячего воздуха самый сильный.
• Опускайте руку быстро и уверенно, лепите и сразу убирайте. Сомневаетесь в жаре — лучше лишняя пробная лепёшка, чем рука, надолго задержанная в проёме.
• Заранее выберите место, куда класть горячую крышку, крюки и корзину, — не на траву и не на деревянный стол.
• Детей и животных держите на расстоянии: край проёма и кирпич вокруг долго остаются горячими.
• Не заливайте раскалённые стенки и угли водой: пар обжигает, а резкий перепад температуры вреден стенкам. Пара брызг подсоленной воды для проверки жара — другое дело.
• Держите рядом ведро с песком или огнетушитель.

Уход после готовки

1. Дайте тандыру остыть естественно, с прикрытым проёмом. Угли водой не заливайте.
2. Когда всё остынет, выгребите золу в металлическое ведро. Под пеплом угли тлеют долго, поэтому золу выносят только холодной.
3. Остатки теста и нагар снимайте с остывших стенок щёткой или скребком. Мыть стенки водой с моющими средствами не нужно: остатки жира выгорят при следующем прогреве.
4. Отмойте и высушите крюки и шампуры, пока жир не присох.
5. Закройте проём от дождя, листьев и снега — чем именно, зависит от оснащения секции.

Копоть над зоной огня со временем появляется у любого комплекса. Как её убирать и чем чистить кирпич нельзя, разобрано в статье про сажу, жир и белый налёт. Комплекс остаётся на участке летом и зимой, а про холодный сезон и розжиг в мороз написано в статье про кирпичный мангал зимой.

Тандыр в комплексе: с чего начать

В каталоге три компоновки с высокой секцией под тандыр. Цены — за комплект без монтажа: собрать его можно самому по готовой схеме за 3 часа, насухо, с клеем только под первым рядом, или заказать сборку у нас, стоимость монтажа назовём при расчёте.

• Компактный «Дуэт» — секция под тандыр и мангал под общим колпаком, от 207 000 ₽, размеры по проекту. Рабочей секции нет, стол ставят рядом.
• Базовая «Резиденция» — те же две зоны огня под общим колпаком, рабочая секция и секция под мойку: 300 × 84 × 264 см, около 3,6 т, 271 000 ₽.
• «Гостеприимный» с тремя зонами огня — секция под тандыр, мангал, рабочая секция и секция под казан, от 280 000 ₽, размеры по проекту.

Для тандыра рабочая поверхность рядом важнее, чем кажется: лепёшки лепят по одной, и тесто, подушка, миска с водой и корзина для готового должны стоять под рукой. В «Резиденции» и «Гостеприимном» рабочая секция стоит в том же ряду, через мангал от тандыра; к «Дуэту» стол ставят рядом, лучше со стороны мангала, а перед тандырной секцией оставляют место подойти вплотную.

Оснащение секции под тандыр согласуем при расчёте, до заказа. Спросите заодно, как в выбранном варианте закрывается проём и на какой высоте удобнее лепить: от этого во многом зависит ваш первый вечер у тандыра.