Шашлык на мангальном комплексе: какое мясо взять, как резать, мариновать, жарить и снимать

С чего начинается шашлык

Общий обзор того, что готовят на мангале и когда брать шампур, а когда решётку, есть в статье «Что готовить на мангале: шампуры и решётка». Здесь — только шашлык, зато подробно: от прилавка до блюда.

Почти все неудачи с шашлыком сводятся к трём причинам. Взяли постный кусок и ждали от него сочности. Положили мясо на пламя или на слишком сильный жар. Передержали, потому что боялись недожарить. Маринад в этом списке на последнем месте: он добавляет вкус, но не спасает сухую грудку и не делает мягкой жилистую говядину.

Поэтому порядок такой: сначала выбрать часть туши под ваш вкус и ваше время, потом нарезать и замариновать без лишней кислоты, а у огня работать зонами жара и снимать мясо чуть раньше, чем кажется нужным. Ниже — по каждому шагу.

Свинина: шея, лопатка, корейка

Свинина прощает ошибки лучше другого мяса, и прежде всего это заслуга шеи. В ней много межмышечного жира, который тает на углях и не даёт мясу пересохнуть, даже если вы отвлеклись на пару минут.

Если жарите шашлык впервые или на большую компанию, берите шею. Лопатка тоже вкусна, но жилистее: срежьте плотные плёнки, нарежьте помельче и дайте ей постоять в маринаде подольше. Корейку любят за нежность, но на углях она ведёт себя как куриная грудка: несколько лишних минут — и мясо сухое.

Свинину жарят до полной готовности, но не дальше. Ориентир щупа-термометра — около 65–70 °C в середине куска, сок при надрезе прозрачный.

Баранина: корейка, нога, лопатка

Баранину для шашлыка берут молодую: у неё мягкий вкус и нет резкого запаха, который многих отпугивает. Главное в баранине — жир. Он пахнет сильнее свиного, поэтому излишки срезают, а немного оставляют для сочности.

• Корейка на кости, каре. Её режут по рёбрам, по одной-две косточки на кусок, и нанизывают через мякоть. Мясо нежное и жарится быстро.
• Мякоть задней ноги. Плотная и постная, её режут кубиками 3–4 см. Чтобы не пересохла, между кусками нанизывают тонкие ломтики курдюка.
• Лопатка. Сочнее ноги, с прослойками и плёнками, которые лучше срезать до маринада.
• Курдюк. Это не основное мясо, а жир для сочности: небольшие кусочки чередуют с мякотью.

Маринад для баранины простой: лук, соль, чёрный перец, зира или кориандр. Немного гранатового или лимонного сока смягчает вкус, но держать мясо в кислом больше нескольких часов не нужно. Молодой баранине часто хватает соли и лука.

Баранину многие любят с лёгкой розовинкой в середине. Ориентир щупа для такой прожарки — около 63 °C. Если любите без розового, держите дольше, но на среднем, а не на сильном жаре.

Курица и говядина

Курица — самое требовательное к готовности мясо. Бедро без кости сочнее грудки и прощает ошибки, поэтому для шашлыка в первую очередь берут его. Грудку режут крупнее, около 4–5 см, маринуют в кефире или йогурте и снимают раньше бедра.

• Бедро без кости: куски 3–4 см, кожу можно оставить и завернуть вокруг куска — она защитит мясо и подрумянится.
• Грудка: крупные куски, мягкий маринад, на огне — меньше всех остальных.
• Крылья: нанизывают на два параллельных шампура или на двойной, чтобы не прокручивались при повороте.
• Готовность курицы проверяют обязательно: не ниже 74 °C в самом толстом месте, сок прозрачный, без розового у кости.

Говядина для шашлыка самая капризная. Мышцы, которые много работали, — голяшка, грудинка, мякоть бедра — на открытых углях получаются жёсткими, им нужен казан и долгое томление. Для шампура берут нежные части: толстый или тонкий край с мраморными прожилками, вырезку. Куски режут крупнее, 4–5 см, жарят на сильном жаре быстрее свинины и снимают с розовой серединой — около 55–57 °C по щупу.

Маринад для говядины — масло, лук, перец, травы, немного соли. Кислота ей скорее вредит: долгое время в уксусе или лимоне делает поверхность серой и сухой, а середину мягче не делает.

Нарезка и нанизывание

Режьте куски одного размера: на одном шампуре всё должно дойти одновременно. Ориентир — 3–5 см, для постного мяса ближе к верхней границе. Мелкие куски пересыхают раньше, чем появляется корочка, слишком крупные снаружи подгорают, а внутри остаются сырыми.

1. Срежьте плотные плёнки и сухожилия: на углях они стягиваются и выкручивают кусок.
2. Режьте поперёк волокон, насколько позволяет кусок: так мясо мягче при жевании.
3. Нанизывайте через центр куска, чтобы он не провисал и не проворачивался.
4. Кладите куски плотно, но не вплотную: там, где они прижаты друг к другу, мясо остаётся сырым.
5. Жировую сторону свиных кусков разворачивайте в одну сторону, чтобы на первом повороте положить её к углям.
6. Лук из маринада снимите: на углях он сгорает раньше мяса и даёт горький дым. Если любите печёный лук, жарьте его на отдельном шампуре.

Шампуры подбирайте под мясо: узкие плоские — для свинины и баранины, широкие — для люля и крупных кусков, двойные — для курицы и крыльев. Шампуры и решётки в описании моделей не указаны: это инструмент, который каждый подбирает по руке.

Нанизывайте заранее, на рабочей секции или в доме, а не у горячей жаровни. Пока угли выходят на режим, у вас есть время спокойно собрать первую партию и накрыть миску со следующей.

Маринад без уксусной «варки»

Маринад работает в основном снаружи. Соль за несколько часов проникает вглубь куска и помогает ему удержать сок. Лук, специи и масло дают вкус поверхности. Кислота — уксус, лимонный сок — делает с поверхностью то же, что огонь: белок сворачивается, и мясо сереет и уплотняется ещё до мангала. Это и есть «варка» в уксусе, из-за которой шашлык получается резиновым.

Поэтому уксус в маринаде лучше не использовать совсем или брать каплю для вкуса. Лук работает мягче: его сок даёт аромат, а мясо не сереет. Кефир и йогурт слабокислые и действуют медленно, поэтому их любят для курицы и свинины.

• Маринуйте в холодильнике, а на дачу везите мясо в сумке-холодильнике. Посуда — стеклянная, эмалированная или пищевая пластиковая: алюминиевая миска с кислым маринадом темнеет и даёт привкус.
• Солите сразу в маринаде: за несколько часов соль успевает разойтись по куску.
• Сладкие маринады с мёдом и сахаром держите подальше от сильного жара: сахар подгорает первым.
• Маринадом, в котором лежало сырое мясо, почти готовый шашлык не поливают. Для этого оставьте отдельную порцию.

Жар, высота и поворот

Шашлык жарят на углях, а не на пламени. Мясо кладут, когда огонь ушёл, а угли подёрнулись тонким серым налётом. Если под шампурами ещё пляшут языки пламени, подождите: копоть и подгоревшие края этой спешки не стоят.

Силу жара под мясом меняют двумя способами: высотой над углями, если ваша подставка или решётка это позволяет, и самими углями. Второй способ работает всегда: толще слой и ближе к горке — сильнее жар, тоньше слой у края жаровни — слабее. Проверяют ладонью: поднесите руку на высоту шампуров и считайте секунды. Две-три — сильный жар, четыре-шесть — средний, для шашлыка как раз он.

1. Первые минуту-две держите шампуры над горячей зоной, чтобы схватилась корочка.
2. Дальше переложите их на средний жар и поворачивайте каждые пару минут. Частый поворот даёт ровную корочку и не даёт соку стечь в одну сторону.
3. Капает жир и вспыхивает пламя — сдвиньте шампур в сторону, пока вспышка не уйдёт. Водой угли не поливайте: пар поднимает золу на мясо.
4. Готовые шампуры сдвигайте на край жаровни без углей или снимайте на блюдо под крышку, пока дожариваются остальные.

Не выкладывайте всё мясо сразу, если шампуры ложатся тесно. Между ними должен проходить жар, иначе мясо тушится в собственном пару. Две свободные партии вкуснее одной тесной. Как держать угли ровными на несколько партий и когда подкладывать, разобрано в статье о том, как держать жар весь вечер.

Каменный корпус здесь помогает. Комплекс держит жар в 3 раза дольше обычного мангала, поэтому вторая и третья партии жарятся в похожих условиях, а между подкладками у вас больше запаса по времени. Но внимания он не отменяет: угли по-прежнему прогорают, и подкладывать их нужно вовремя.

Как понять, что шашлык готов

Время помогает только как ориентир: всё решают толщина куска, сила углей, погода и то, как часто вы поворачиваете. Самый надёжный способ — щуп-термометр в самом толстом куске, не касаясь шампура.

Без термометра проверяют надрезом самого толстого куска. У свинины и курицы сок должен быть прозрачным, у баранины допустим лёгкий розовый оттенок, у говядины середина розовая. Ещё один признак — упругость: сырое мясо под нажатием щипцов мягкое, готовое пружинит.

Свинину, баранину и говядину снимайте на пару градусов раньше нужной цифры: пока мясо отдыхает, температура внутри ещё немного поднимается. Курицу так не подгадывают — её доводят до нужной температуры прямо на огне.

Розовая середина у говядины — кулинарная традиция, а санитарные рекомендации осторожнее: для цельных кусков говядины, баранины и свинины они называют около 63 °C в середине и несколько минут отдыха, для любой птицы — 74 °C. Если за столом маленькие дети, беременные или пожилые гости, доводите говядину хотя бы до этой цифры.

Отдых мяса и подача

Снятый с углей шашлык не стоит сразу резать или снимать с шампура на холодную тарелку. Дайте ему 3–5 минут под крышкой или фольгой: при нарезке из него вытечет меньше сока, а середина за это время ещё чуть дойдёт.

Традиционный способ — снять мясо с шампуров в кастрюлю или глубокое блюдо, переложить свежим луком и накрыть крышкой. Мясо отдыхает в тепле, лук слегка размягчается и пропитывается соком. Только не держите так долго: через четверть часа шашлык начинает тушиться и теряет корочку.

Пока одна партия отдыхает, следующая уже на углях. На рабочей секции рядом с мангалом удобно держать блюдо с крышкой для готового, а горячие шампуры класть на подставку, а не на кирпич: цементный кирпич впитывает жир, и пятна от маринада отмывать дольше, чем подставить блюдо.

Ошибки, из-за которых шашлык не удался

Отдельно про дрова. Шашлык на сырых или хвойных дровах коптится и горчит, сколько бы вы ни старались с маринадом. Какие дрова и уголь подходят и как разжечь их без жидкостей, мы разобрали в статье «Дрова или уголь для мангала».

Ещё одна частая ошибка — сколько мяса брать: его то не хватает, то остаётся полкастрюли. Как прикинуть мясо, овощи и хлеб на 4, 10 и 20 человек, рассказано в статье о том, сколько мяса и дров брать на компанию.

На каком комплексе жарить шашлык

Для шашлыка достаточно одного мангала, а вот удобство вечера зависит от того, что стоит рядом. Цены ниже — за комплект без монтажа: собрать его можно самому по готовой схеме за 3 часа, насухо, с клеем только под первым рядом, или заказать сборку у нас, стоимость монтажа назовём при расчёте. Доставка и основание оплачиваются отдельно.

• «Очаг» за 84 000 ₽ — одна секция мангала, 96 × 60 × 234 см, около 1,2 т. Стол для мяса ставят сбоку, на шаг от огня, дрова лежат в нише под жаровней.
• «Компания» за 154 000 ₽ — мангал, рабочая секция и секция под казан с чугунной плитой 512 × 512 мм со съёмными кольцами. Шашлык на мангале, плов рядом, а нанизывают и принимают готовое на рабочей секции посередине.
• «Семейный» от 124 000 ₽ — мангал в центре и рабочие секции по сторонам: с одной стороны нанизывают сырое мясо, с другой принимают готовое, и они не встречаются на одной доске. Размеры по проекту.

Схемы всех девяти компоновок, от одного мангала до трёх огней в ряд, собраны в каталоге. Если шашлык у вас главное блюдо, а гостей много, смотрите не на число секций, а на рабочее место: где будет стоять миска с мясом и куда класть готовые шампуры.