Как подготовить новый казан: обжиг на огне, первая готовка, мытьё, ржавчина и хранение

Зачем новый казан обжигают

У чугуна шероховатая поверхность с мелкими порами. На заводе отливку покрывают защитой от ржавчины на время хранения и перевозки: техническим маслом, воском или консервационной смазкой. Готовить на ней нельзя, а просто смыть её до конца трудно: часть сидит в порах.

Обжиг решает две задачи. Сначала он выжигает остатки заводской защиты и её запах. Потом масло, нанесённое тонким слоем и прогретое до дыма, запекается на поверхности и превращается в твёрдую тёмную плёнку. Эту плёнку и называют прокалкой: к ней меньше липнет еда, а вода не добирается до голого металла.

Слой не появляется за один раз. Обжиг даёт основу, а дальше его наращивает каждая готовка на масле и жире. Поэтому казан, в котором много лет варили плов, чёрный и гладкий, а новый — серый и шершавый. Это нормально, торопить чугун не нужно: через десяток готовок он станет заметно послушнее.

Какой казан обжигать, а какой нет

Обжиг нужен не всякой посуде. Прежде чем разжигать огонь, посмотрите, из чего ваш казан и что написано в его описании.

Казан с заводской прокалкой продают уже тёмным, с первым слоем масла. Его достаточно вымыть горячей водой, просушить на огне и протереть маслом. Но если на поверхности серые пятна, а в описании ничего не сказано, обожгите его как обычный чугун: хуже не будет.

С алюминиевым казаном всё иначе. Алюминий не ржавеет: его защищает собственная тонкая оксидная плёнка, поэтому масляный слой против ржавчины ему не нужен и обжигать его, как чугун, не нужно. Перед первой готовкой его моют горячей водой со средством для посуды, чтобы снять заводскую смазку, и вытирают насухо. Многие ещё прогревают в нём немного соли или масла, чтобы ушёл заводской запах, — вреда от этого нет, если огонь слабый. Пустой алюминиевый казан на сильный огонь не ставят: алюминий мягче чугуна и плавится при куда меньшей температуре, металл может повести.

Нержавеющий казан и посуду с антипригарным покрытием не обжигают совсем, для них действует инструкция производителя. Всё, что ниже, относится к чугуну и к чёрной стали без покрытия.

Что подготовить до обжига

Обжиг — дымное дело. Масло на раскалённом чугуне дымит и пахнет, поэтому дома на плите его лучше не устраивать, а на участке выбрать время, когда ветер несёт дым мимо стола и окон. Секция под казан для этого удобна: она стоит на улице, у «Компании» — ниже мангала и без колпака, и к ней можно встать с наветренной стороны, чтобы дым шёл мимо.

• новый казан и его крышку, если она чугунная;
• горячую воду, средство для посуды и жёсткую щётку — смыть заводскую защиту;
• рафинированное растительное масло без запаха или вытопленный жир;
• бумажные полотенца или хлопковую тряпку и щипцы, чтобы растирать масло, не касаясь металла рукой;
• плотные рукавицы-краги: ручки казана раскаляются вместе со стенками;
• подставку или толстую доску для горячего казана — не кирпич и не траву;
• сухие тонкие дрова на ровный огонь и пару поленьев потолще.

Масло берите рафинированное: подсолнечное, кукурузное или другое с высокой температурой дымления. Нерафинированное начинает дымить раньше, сильнее пахнет и может дать привкус, поэтому для обжига его обычно не берут. Традиционный вариант для казана — вытопленный курдюк или свиное сало: на них обжигают давно, и результат хороший.

Перед обжигом казан моют. Горячая вода, немного средства для посуды и жёсткая щётка снимают большую часть заводской смазки. Потом казан сушат до последней капли: ставят на небольшой огонь на несколько минут, пока не испарится вода из пор. Холодный мокрый чугун сразу на сильный огонь не ставят.

Обжиг на огне шаг за шагом

Ниже — общий порядок для чугунного казана. Он одинаков для секции под казан и для мангала, разница только в том, как казан стоит над огнём.

1. Разведите ровный средний огонь. Казану нужен не сильный жар, а равномерный, без языков пламени по бокам.
2. Поставьте сухой вымытый казан и прогрейте его. Иногда первые минуты он дымит сам: выгорают остатки заводской смазки. Дождитесь, пока этот дым уйдёт.
3. Нанесите масло тонким слоем. Налейте немного на дно и растирайте щипцами с бумажным полотенцем по всей внутренней поверхности, до самого края. Излишки снимите: должна остаться не лужица, а лёгкий блеск.
4. Прокаливайте, пока масло не перестанет дымить. Сначала дым густой, потом слабеет, а поверхность темнеет. Обычно на это уходит от получаса до часа, но ориентируйтесь на дым, а не на часы.
5. Дайте казану немного остыть на огне, который вы перестали подкладывать, и повторите: новый тонкий слой, прокаливание до конца дыма. Обычно делают два-три таких захода.
6. Снаружи казан тоже протрите тонким слоем масла: внешние стенки ржавеют так же, как внутренние.
7. Закончите, когда поверхность тёмная, ровная и не липкая. Липкие места — признак лишнего масла, их доводят ещё одним прогревом. Остывает казан вместе с огнём, а не в холодной воде.

Главная ошибка обжига — много масла. Толстый слой не запекается, а застывает липкой коркой, которая потом шелушится и чернит еду. Лучше три тонких захода, чем один густой.

Если хочется цифру: производители чугунной посуды для обжига в духовке советуют примерно 230–260 °C и около часа на заход — это выше температуры дымления масла. На огне температуру не измерить, поэтому ориентир — дым: масло должно ровно дымить, а не вспыхивать. Если оно загорелось, уберите часть дров и дайте огню успокоиться.

Чугунную крышку смазывают тем же тонким слоем и прогревают у огня вместе с казаном. Деревянную и алюминиевую крышку не обжигают.

Есть и народные способы. Казан прокаливают с крупной солью, чтобы она вытянула остатки смазки, или жарят в масле лук и картофельные очистки. Соль действительно помогает отчистить заводскую грязь, а лук и очистки — дело традиции. Основу слоя в любом случае даёт тонкое масло, прогретое до конца дыма.

Где обжигать: секция под казан или мангал

Удобнее всего — в секции под казан. Огонь горит в топке прямо под дном, казан стоит в проёме плиты устойчиво, его можно спокойно растирать щипцами и не держать на весу. В «Компании» секция под казан идёт с чугунной плитой 512 × 512 мм со съёмными кольцами: снимите столько колец, чтобы казан сел в проём так же, как будет стоять при готовке.

Учтите одну особенность. В проёме сильнее всего греются дно и нижний пояс, а верхний край стенок прогревается слабее. Поэтому масло у края дольше остаётся липким. Наносите туда совсем тонкий слой и не огорчайтесь, если край потемнеет позже дна: его доведут первые готовки.

В «Шефе» и «Гостеприимном» секция под казан тоже есть, а её оснащение мы согласуем при расчёте. Порядок обжига от этого не зависит: нужны ровный огонь под дном, устойчивая опора и тонкий слой масла.

Если отдельной секции нет, обжигают на мангале над ровными углями, поставив казан на прочную решётку. Круглое дно на решётке качается, поэтому под казан кладут металлическое кольцо-подставку, а масло растирают щипцами, не придерживая раскалённый казан руками. Решётку подбирают свою: в описании моделей её нет, а размер жаровни под неё уточните при расчёте.

Первая готовка: с чего начать

Свежий масляный слой ещё тонкий, и первые блюда лучше выбирать такие, которые его укрепляют. Подойдёт всё, что жарят на масле или жире: лук и картофель, мясо для казан-кебаба, плов. Каждая такая готовка добавляет к слою ещё немного.

• Жарка на масле, плов, казан-кебаб — хороший старт для нового казана.
• Шурпу, уху и другие долгие супы лучше отложить на несколько готовок: долгое кипение воды размягчает свежий слой.
• Кислое — томаты, уксус, много лимона — первое время не тушите долго: кислота снимает молодой слой и даёт металлический привкус.
• Готовую еду не оставляйте в казане на ночь. Переложите её в другую посуду, а казан вымойте и высушите.

Первый плов в новом казане может немного прихватиться у дна, и это не повод для паники. Держите пламя под дном, а не по бокам, и не жалейте масла на этапе обжарки. Как вести огонь под казаном на каждом этапе, разобрано в статье про плов в казане на мангальном комплексе.

Мытьё и сушка после готовки

Чугун портит не мытьё, а вода, которую оставили на нём надолго. Поэтому правило простое: вымыли — сразу высушили.

1. Дайте казану остыть до тёплого. Холодную воду в раскалённый чугун не льют: от резкого перепада он может треснуть.
2. Мойте горячей водой и щёткой или жёсткой губкой. Немного мягкого средства для посуды прокалённому казану не вредит, а абразивные порошки и металлические мочалки берут, только когда снимают ржавчину.
3. Пригоревшее не отскребайте ножом. Залейте горячей водой, дайте покипеть несколько минут и снимите деревянной лопаткой. Для упрямого нагара годится крупная соль с каплей масла как мягкий абразив.
4. Не замачивайте казан на ночь и не мойте его в посудомоечной машине: так снимается слой и появляется ржавчина.
5. Сразу просушите на огне. Поставьте вымытый казан на тёплую плиту или над остывающими углями на несколько минут, пока не испарится вся влага.
6. Пока казан тёплый, протрите его изнутри каплей масла и снимите излишки салфеткой.

На комплексе последний шаг удобно делать на остаточном жаре: плов съеден, огонь в топке догорает, плита ещё тёплая. Вымытый казан ставят на неё, и за несколько минут он высыхает. Только не ставьте мокрый казан на кирпич рабочей секции: от сырого металла на цементном кирпиче остаются рыжие пятна, а капли масла впитываются. Что делать, если такие следы всё-таки появились, разобрано в статье про сажу, жир и белый налёт.

Ржавчина, липкий слой и трещины

Даже у аккуратных хозяев казан иногда рыжеет: забыли просушить, оставили под дождём, убрали в сырой сарай. Ржавый чугун почти всегда можно вернуть в работу.

Если ржавчина въелась, её снимают механически: металлической мочалкой, жёсткой щёткой, наждачной бумагой. Иногда казан ненадолго замачивают в столовом уксусе пополам с водой, чтобы размягчить ржавчину: проверяют каждые 15–20 минут и вынимают, как только она поддаётся щётке. Долго держать не нужно: кислота разъедает и сам металл. После этого казан сразу моют, сушат на огне и обжигают заново, как новый.

Хранение между готовками и зимой

Казан хранят сухим, слегка смазанным и проветриваемым. Под плотно закрытой крышкой остаётся влага и прогоркает масло, поэтому крышку кладут неплотно или прокладывают между ней и казаном сложенное бумажное полотенце. Оно же впитает лишнее масло и конденсат.

• Летом между выходными казан держат в доме или в сухом сарае. В проёме плиты под открытым небом его не оставляют: после пары ночей под дождём и росой чугун рыжеет.
• Ниши комплекса — для дров на вечер, а не для чугунной посуды на неделю: они открытые и от сырости и росы не защищают.
• На зиму казан уносят в дом: чугун не любит сырость, а в неотапливаемом сарае на нём оседает конденсат при перепадах температуры.
• Перед зимним хранением казан моют, сушат на огне и протирают тонким слоем масла снаружи и внутри.
• Весной, перед первым пловом, его протирают, прогревают на огне и смотрят, нет ли ржавчины и запаха. Если есть — моют и обжигают один заход.

Алюминиевый казан хранят проще: ему достаточно быть чистым и сухим. Еду в нём долго не держат, особенно кислую и солёную: металл темнеет, а еда получает привкус.

Чугунная плита «Компании»: уход за плитой и кольцами

В «Компании» за 154 000 ₽ в секции под казан стоит чугунная плита 512 × 512 мм со съёмными кольцами. Это тот же чугун, что и казан, и ухаживают за ним похоже: держат сухим и тонко смазанным маслом.

1. Перед первой готовкой плиту и кольца очищают, прогревают и протирают тонким слоем растительного масла — как любую новую чугунную посуду.
2. После готовки дайте плите остыть до тёплого: она держит жар долго и выглядит остывшей раньше, чем остыла. Чистят и смазывают её тёплой, а не раскалённой.
3. Смахните золу и крошки щёткой, пригоревшее снимите щёткой или деревянной лопаткой, крупный нагар — скребком. Кольца в воде не замачивают. Кромки колец и проёма держите чистыми: из-за крупинки нагара кольцо ложится с перекосом.
4. Если на плиту пролили бульон или воду, протрите её насухо и сразу просушите остаточным теплом или небольшим огнём.
5. Протрите сухой тёплый чугун тонким слоем растительного масла, излишки снимите тряпкой, капли на кирпиче вокруг сразу вытрите.
6. Рыжий налёт снимают щёткой и снова протирают маслом. Пятна темнее и светлее — нормальный вид работающего чугуна.

Кольца снимают и возвращают на место в рукавицах и подходящим крючком, а не голыми руками: они горячие ещё долго после того, как сняли казан. Делают это без удара — чугун хорошо держит жар, но хрупок при падении. Снятые кольца кладут на металлическую подставку, а не на кирпич рабочей секции. Холодную воду на горячую плиту не льют: чугун от резкого перепада может треснуть.

Перед зимой плиту и кольца чистят, сушат и смазывают маслом, а кольца можно снять и убрать до весны в сухое место. Весной ржавчину снимают щёткой, плиту прокаливают небольшим огнём и снова протирают маслом. Весь зимний порядок для комплекса — в статье про кирпичный мангал зимой, а общий уход за жаровней, колпаком и трубой — в статье об уходе за мангальным комплексом.

Казан и комплекс: на чём готовить

Готовить в казане на огне удобно на трёх компоновках каталога. Цены — за комплект без монтажа: собрать его можно самому по готовой схеме за 3 часа, насухо, с клеем только под первым рядом, или заказать сборку у нас, стоимость монтажа назовём при расчёте. Доставка и основание оплачиваются отдельно.

• «Компания» за 154 000 ₽ — мангал, рабочая секция и секция под казан с чугунной плитой 512 × 512 мм со съёмными кольцами; 215 × 60 × 234 см, около 2,1 т. Единственная модель, где оснащение секции под казан названо заранее.
• «Шеф» от 194 000 ₽ — та же тройка плюс секция под мойку в конце ряда: казан отмывают, как только он остыл до тёплого, и не носят в дом. Оснащение секций под казан и мойку согласуем при расчёте.
• «Гостеприимный» от 280 000 ₽ — секция под тандыр, мангал, рабочая секция и секция под казан на краю ряда. Размеры по проекту, оснащение секций согласуем при расчёте.

Казан к любой из них вы покупаете сами. Прежде чем обжигать новый казан, сверьте его диаметр с проёмами колец: казан должен сидеть в проёме плотно, а не стоять на плите, как на подставке. Лучше всего — до покупки, в крайнем случае до обжига: прокалённый казан уже не выглядит новым.